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烟酸又称尼克酸、Vpp，维生素B3，是一种预防糙皮病的因子。烟酸在人体内转化为烟酰胺，参与体内脂质代谢，组织呼吸的氧化过程和糖类无氧分解的过程。烟酸缺乏常与硫胺素、核黄素缺乏同时存在。
【性状】烟酰胺是烟酸的胺，分子式C6H6N2O，相对质量122.13。烟酸和烟酰胺都是白色结晶性粉末，近于无臭，有苦味；溶于水（1g:2mL）、乙醇（1g:1.5mL）、甘油（1g:10mL），10%水溶液pH为6.5～7.5，烟酰胺干燥状态50℃以下性能稳定，水溶液耐光性强，但遇无机盐或碱加热可水解为烟酸，晶体稍有吸湿性。烟酸和烟酰胺对热和氧非常稳定，是较为稳定的维生素之一，但在加水烹调时仍会大量流失。
质量指标：（GB14757-93） 烟酸
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项 目 |
指 标 |
项 目 |
指 标 |
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含 量（C6H6N2O）% |
99.5～101.5 |
干燥失重 % |
≤1.0 |
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氯化物 % |
≤0.02 |
熔点 |
234℃～238℃ |
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重金属(以铅计) |
≤20ppm |
灼烧残渣 % |
≤0.1 |
质量指标：（企业标准） 烟酰胺
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项 目 |
指 标 |
项 目 |
指 标 |
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鉴别 |
合格 |
PH值 |
5.5～7.5 |
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含 量(C6H6N2O）% |
≥99 |
灼烧残渣 % |
≤0.1 |
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干燥失重 % |
≤0.2 |
重金属 |
≤20ppm |
【适用说明】烟酸和烟酰胺是经FDA批准的、商业上可获得的烟酸强化剂，前者主要用于谷物、面粉、大米、和粉状食品的强化剂，后者还可用于鱼、肉腌制品。
【限量】我国《食品营养强化剂使用卫生标准》规定